A bagnomaria: tecnica tradizionale, usata per dare forma a torte, flan, mousse...In uno stampo si dispongono gli alimenti da cuocere e, nel forno, già caldo, si colloca il tutto, su un vassoio fondo riempito d'acqua per coprire la base dello stampo.
Il trucco sta nel farlo cuocere a fuoco lento o a media potenza e assicurare che ci sia sempre acqua che copra il recipiente.
Al cartoccio: avvolti in un foglio d'alluminio o in uno di carta oleata, gli alimenti conservano tutte le loro proprietà nutritive, si cucinano nel proprio sugo (senza olio, o pochissimo) e non perdono sapore.
Il pesce è l'alimento che meglio si esalta con questa particolare tecnica.
