Anche il burro entra in tantissime lavorazioni che vanno dalla pasta sfoglia alla frolla, dalla pasta lievitata ai bignè, dal plum cake alle creme.
In commercio ne esistono di diversi tipi a seconda della lavorazione con cui sono ricavati.
I principali sono il burro ottenuto per affioramento (il più comune in Italia) e quello ottenuto da centrifuga.
Quest'ultimo è preferibile perchè ha una carica batterica bassa e un'acidità inferiore.
Per essere di buona qualità, il burro deve avere un basso contenuto di acqua (per questo è preferibile quello ottenuto per centrifuga).
A prescindere da queste pur importanti considerazioni, il fattore che più di ogni altro fa propendere per il suo utilizzo in pasticceria è la capacità del burro di sottolineare i sapori.
Infine, come tutti i grassi, durante la cottura forma una membrana impermeabile sulla superficie del dolce che rallenta la fuoriuscita di umidità e contribuisce a mantenerne la sofficità e l'aroma.
In commercio esiste anche un tipo di burro già addizionato con sale (più comune in USA, Canada e paesi del nord Europa, ma ora si trova anche nei nostri supermercati), che a volte viene utilizzato nella produzione della pasta brisèe.
Poichè il burro irrancidisce piuttosto velocemente, occorre preservarne le proprietà aromatiche ponendolo in un contenitore ermetico e conservandolo in frigorifero a una temperatura che va da 2 a 4 gradi, dove si mantiene per alcune settimane; se lo si vuole conservare per un tempo maggiore, occorre invece riporlo in freezer a una temperatura tra -18 e -20 gradi.
